Haben Sie sich jemals gefragt, warum Essensreste am nächsten Tag viel besser schmecken? Das liegt nicht nur an Ihren Geschmacksnerven, sondern hat eine wissenschaftliche Erklärung dafür.

Krish Ashok teilte ein Video auf Instagram mit dem Kommentar: „Habt ihr euch schon mal gefragt, warum Fischcurry, Biryani und Vatha Kuzhambu von gestern viel besser schmecken, nachdem sie eine Nacht im Kühlschrank verbracht haben? Aber Pooris und Chapatis nicht so sehr.“

G. Sushma, klinische Ernährungsberaterin an den CARE Hospitals Banjar Hills in Hyderabad, sagte: „Verschiedenen Quellen zufolge können chemische Veränderungen in unterschiedlichen Lebensmitteln zur Verbesserung ihres Geschmacks beitragen. Es gibt verschiedene Arten von Reaktionen und manchmal auch eine Kombination davon.“

G. Sushma erwähnte einige allgemein bekannte chemische Veränderungen, darunter –

*Maillard-Reaktion – Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander und verstärken so den Geschmack.
*Enzymatische Aktivität – Enzyme in Lebensmitteln wie Fetten oder Proteinen werden auch nach dem Kochen weiter abgebaut.
*Stärke-Retrogradation – dieser Prozess führt zur Rekristallisation der Stärke
*Oxidation – bei Kontakt mit Luft können sich neue Aromastoffe bilden
*Mikrobielle Fermentation – Mikroorganismen im Lebensmittel verursachen die Fermentation.
*Aromadiffusion – wenn sich verschiedene Zutaten über einen längeren Zeitraum vermischen
*Fortgesetzte Feuchtigkeitswanderung – wenn Feuchtigkeit in Lebensmitteln umverteilt wird

Beeinflusst der Kühl- und Wiedererhitzungsprozess Geschmack und Konsistenz von Lebensmitteln?

Es ist bekannt, dass Hitze die Inhaltsstoffe von Lebensmitteln beeinflusst. Das Abkühlen und Wiedererhitzen von Lebensmitteln verändert Geschmack und Konsistenz, da es zahlreiche chemische Reaktionen auslöst. „Der Geschmack kann sich verändern, wenn Lebensmittel Feuchtigkeit verlieren oder wenn mehrere Lebensmittel längere Zeit zusammen aufbewahrt werden“, so G. Sushma.

Die Konsistenz von Lebensmitteln verändert sich, wenn stärkehaltige Lebensmittel fester werden, sich die Struktur proteinhaltiger Lebensmittel verändert oder bestimmte Lebensmittel Fett verlieren. Je nach chemischen Reaktionen können Lebensmittel fest oder matschig werden. „Es ist wichtig, Lebensmittel richtig zu lagern und wieder zu erhitzen, um die schädliche Wirkung von Toxinen zu vermeiden“, fügte G. Sushma hinzu.

Auswirkungen auf den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln

Da Lebensmittel beim Lagern und Wiedererhitzen unterschiedliche chemische Reaktionen durchlaufen, kann sich ihr Nährwert verändern. Vitamin B und C können durch Hitze verloren gehen. Auch Vitamine wie A, K oder D können durch ständige Hitzeeinwirkung beeinträchtigt werden.

Der Aminosäuregehalt von Proteinen kann durch erneutes Erhitzen sinken, was sich negativ auf deren Qualität auswirken kann. Fette können beim Erhitzen Transfette bilden, die gesundheitsschädlich sind, erklärte G. Sushma.

Gesundheitliche Risiken im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lebensmittelresten

G. Sushma erklärte, dass der Verzehr von Essensresten zu gesundheitlichen Problemen führen könne, vor allem aufgrund von Bakterienwachstum und Verunreinigung. Essensreste könnten außerdem Lebensmittelvergiftungen verursachen, wenn sie nicht rechtzeitig luftdicht verschlossen und gekühlt würden.

Bakterien wie Salmonellen, E. coli und Listerien sind sehr gefährlich. Die Symptome können sich bei Menschen mit einem geschwächten Immunsystem, wie älteren Menschen, Schwangeren und Kindern, sogar verschlimmern. Ein schwaches Immunsystem macht Menschen anfälliger für Lebensmittelvergiftungen.

Referenzlink

https://indianexpress.com/article/lifestyle/life-style/leftover-food-taste-quality-health-9363671/