¿Te has preguntado alguna vez por qué la comida sobrante sabe mucho mejor al día siguiente? No es solo tu paladar engañándote, sino que hay una explicación científica.

Krish Ashok compartió un video en Instagram donde mencionaba: “¿Se han preguntado por qué el curry de pescado, el biryani y el vatha kuzhambu de ayer saben mucho mejor después de pasar una noche en el refrigerador? Pero los pooris y los chapatis no tanto”.

G. Sushma, dietista clínica del Hospital CARE Banjar Hills de Hyderabad, afirmó: “Según diversas fuentes, los cambios químicos en diferentes tipos de alimentos pueden contribuir a realzar su sabor. Existen múltiples tipos de reacciones y, a veces, una combinación de ellas”.

G. Sushma mencionó algunos cambios químicos comúnmente conocidos, entre ellos:

*Reacción de Maillard – Los aminoácidos y los azúcares reaccionan juntos para potenciar el sabor.
*Actividad enzimática: Las enzimas presentes en alimentos como las grasas o las proteínas continúan descomponiéndose incluso después de la cocción.
*Retrogradación del almidón: este proceso provoca la recristalización del almidón.
Oxidación: al exponerse al aire, pueden desarrollarse nuevos compuestos de sabor.
*Fermentación microbiana: los microbios presentes en los alimentos provocan la fermentación.
*Difusión de compuestos de sabor: cuando diferentes ingredientes se fusionan durante un tiempo prolongado
*Migración continua de la humedad: cuando la humedad en los alimentos se redistribuye

¿Afecta el proceso de enfriamiento y recalentamiento al sabor y la textura de los alimentos?

Se sabe que el calor afecta los compuestos de los alimentos. El proceso de enfriar y recalentar los alimentos sin duda afecta su sabor y textura, ya que provoca múltiples reacciones químicas. El sabor puede alterarse cuando los alimentos pierden humedad o cuando varios alimentos permanecen juntos durante mucho tiempo, afirmó G. Sushma.

La textura se ve afectada cuando los alimentos ricos en almidón se vuelven más firmes, cuando cambia la estructura de los alimentos proteicos, cuando ciertos alimentos pierden grasa, etc. Los alimentos pueden volverse firmes o blandos según las reacciones químicas. Es importante almacenarlos y recalentarlos adecuadamente para evitar los efectos nocivos de las toxinas, añadió G. Sushma.

Impacto en el contenido nutricional de los alimentos

Debido a las diferentes reacciones químicas que experimentan los alimentos al almacenarse y recalentarse, su valor nutricional puede verse afectado. Las vitaminas B y C pueden perderse con el calor. Vitaminas como la A, la K o la D también pueden sufrir cierta pérdida debido a la exposición constante al calor.

La cantidad de aminoácidos en las proteínas puede disminuir al recalentarse, lo que también puede afectar su calidad. Las grasas, al recalentarse, pueden formar grasas trans, que son perjudiciales para el organismo, mencionó G. Sushma.

Riesgos para la salud asociados con el consumo de sobras de comida

G. Sushma afirmó que consumir sobras puede acarrear problemas de salud, principalmente debido al crecimiento bacteriano y la contaminación. Las sobras también pueden causar intoxicación alimentaria si no se sellan y refrigeran a tiempo.

Bacterias como la Salmonella, la E. coli y la Listeria son bastante dañinas. Los síntomas pueden agravarse en personas con predisposición a enfermarse, como ancianos, mujeres embarazadas e incluso niños. Un sistema inmunitario débil aumenta la susceptibilidad a las intoxicaciones alimentarias.

Link de referencia

https://indianexpress.com/article/lifestyle/life-style/leftover-food-taste-quality-health-9363671/