Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa sisa makanan terasa jauh lebih enak keesokan harinya? Bukan hanya selera Anda yang bermain-main, tetapi ada ilmu di baliknya.

Krish Ashok membagikan video di Instagram yang menyebutkan, “Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa kari ikan, biryani, dan vatha kuzhambu kemarin terasa jauh lebih enak setelah disimpan semalaman di kulkas? Tapi poori dan chapati tidak begitu.”

G Sushma, ahli gizi klinis di CARE Hospitals Banjar Hills, Hyderabad, mengatakan, “Menurut berbagai sumber, perubahan kimia pada berbagai jenis makanan dapat meningkatkan rasanya. Ada beberapa jenis reaksi, dan terkadang kombinasi dari semuanya.”

G Sushma menyebutkan beberapa perubahan kimia yang umum diketahui termasuk –

*Reaksi Maillard – Asam amino dan gula bereaksi bersama untuk meningkatkan rasa.
*Aktivitas Enzimatik – Enzim dalam makanan seperti lemak atau protein terus rusak bahkan setelah dimasak
*Retrogradasi Pati – proses ini menyebabkan pati mengkristal kembali
*Oksidasi – ketika terkena udara, senyawa rasa baru dapat terbentuk
*Fermentasi Mikroba – mikroba di dalam makanan menyebabkan fermentasi
*Difusi Senyawa Rasa – ketika bahan-bahan yang berbeda menyatu dalam waktu yang lama
*Migrasi Kelembaban Berkelanjutan – ketika kelembaban dalam makanan didistribusikan kembali

Apakah proses pendinginan dan pemanasan ulang memengaruhi rasa dan tekstur makanan?

Panas diketahui memengaruhi senyawa-senyawa dalam makanan. Proses pendinginan dan pemanasan ulang makanan tentu akan memengaruhi rasa dan tekstur karena menyebabkan berbagai reaksi kimia. Rasa dapat berubah ketika kadar air dalam makanan hilang atau ketika beberapa makanan didiamkan bersama dalam waktu lama, ujar G. Sushma.

Tekstur makanan dipengaruhi oleh perubahan tekstur makanan bertepung, perubahan struktur protein, kehilangan lemak, dan sebagainya. Makanan dapat menjadi padat atau lembek tergantung pada reaksi kimianya. Penting untuk menyimpan dan memanaskannya kembali dengan benar guna menghindari efek berbahaya dari racun, tambah G. Sushma.

Dampak terhadap kandungan gizi makanan

Makanan yang mengalami berbagai reaksi kimia saat disimpan dan dipanaskan kembali dapat memengaruhi nilai gizinya. Vitamin B dan C dapat hilang akibat panas. Vitamin seperti A, K, atau D juga dapat hilang akibat paparan panas yang terus-menerus.

Asam amino dalam protein dapat menurun karena pemanasan ulang, yang juga dapat memengaruhi kualitasnya. Lemak yang dipanaskan ulang dapat membentuk lemak trans, yang berbahaya bagi tubuh, ujar G. Sushma.

Risiko kesehatan terkait dengan makan sisa makanan

G Sushma mengatakan bahwa memakan sisa makanan dapat menyebabkan masalah kesehatan, terutama karena pertumbuhan bakteri dan kontaminasi. Sisa makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan jika tidak disegel dan didinginkan tepat waktu.

Bakteri seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria cukup berbahaya di alam. Gejalanya bahkan dapat meningkat pada orang-orang yang rentan sakit. Ini termasuk lansia, ibu hamil, dan bahkan anak-anak. Daya tahan tubuh yang buruk membuat orang mudah mengalami keracunan makanan.

Tautan Referensi

https://indianexpress.com/article/lifestyle/life-style/leftover-food-taste-quality-health-9363671/