Pernahkah anda tertanya-tanya mengapa sisa makanan terasa lebih enak pada hari berikutnya? Bukan sahaja selera anda bermain helah, tetapi ada sains sebenar di sebaliknya

Krish Ashok berkongsi video di Instagram menyebut, "Adakah anda tertanya-tanya mengapa kari ikan, biryani, dan vatha kuzhambu semalam lebih enak selepas bermalam di dalam peti sejuk? Tetapi pooris dan chapatis tidak begitu banyak."

G Sushma, pakar diet klinikal, di CARE Hospitals Banjar Hills, Hyderabad berkata, "Menurut pelbagai sumber, perubahan kimia dalam pelbagai jenis makanan mungkin menyumbang dalam meningkatkan rasanya. Terdapat pelbagai jenis tindak balas dan kadangkala gabungan keduanya bersama-sama."

G Sushma menyebut beberapa perubahan kimia yang biasa diketahui termasuk -

*Tindak balas Maillard – Asid amino dan gula bertindak balas bersama untuk meningkatkan rasa.
*Aktiviti Enzimatik – Enzim dalam makanan seperti lemak atau protein terus terurai walaupun selepas dimasak
*Penggradasian Semula Kanji – proses ini menyebabkan kanji terhablur semula
*Pengoksidaan – apabila terdedah kepada udara, sebatian perisa baharu boleh dihasilkan
*Penapaian Mikrob – mikrob di dalam makanan menyebabkan penapaian
*Resapan Kompaun Perisa – apabila bahan-bahan yang berbeza bergabung bersama untuk masa yang lama
*Migrasi Lembapan Berterusan – apabila kelembapan dalam makanan diagihkan semula

Adakah proses penyejukan dan pemanasan semula menjejaskan rasa dan tekstur makanan?

Haba diketahui mempengaruhi sebatian dalam makanan. Proses penyejukan dan pemanasan semula makanan pastinya akan menjejaskan rasa dan tekstur kerana ia menyebabkan pelbagai tindak balas kimia. Rasa boleh diubah apabila kelembapan dalam makanan hilang atau apabila beberapa makanan duduk bersama untuk masa yang lama, kata G Sushma.

Tekstur terjejas apabila makanan berkanji menjadi lebih pejal, perubahan dalam struktur makanan protein, apabila makanan tertentu kehilangan lemak, dsb. Makanan mungkin menjadi pejal atau lembek bergantung kepada tindak balas kimia. Adalah penting untuk menyimpan dan memanaskan semula dengan betul untuk mengelakkan kesan berbahaya toksin, tambah G Sushma.

Kesan ke atas kandungan nutrisi makanan

Disebabkan makanan mengalami tindak balas kimia yang berbeza apabila disimpan dan dipanaskan semula – nilai pemakanan boleh terjejas. Vitamin B dan C boleh hilang akibat haba. Vitamin seperti A, K atau D juga boleh mengalami sedikit kehilangan akibat pendedahan berterusan kepada haba.

Asid amino dalam protein mungkin berkurangan kerana dipanaskan semula, ini juga boleh menjejaskan kualitinya. Lemak apabila dipanaskan semula boleh membentuk lemak trans, yang berbahaya untuk badan, kata G Sushma.

Risiko kesihatan yang berkaitan dengan makan sisa makanan

G Sushma berkata bahawa makan lebihan makanan mungkin membawa kepada kebimbangan kesihatan, sebahagian besarnya disebabkan oleh pertumbuhan bakteria dan pencemaran. Sisa makanan juga boleh menyebabkan keracunan makanan jika ia tidak ditutup dan disejukkan tepat pada masanya.

Bakteria seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria bersifat agak berbahaya. Gejala mungkin meningkat di kalangan orang yang terdedah kepada sakit. Ini termasuk orang tua, wanita hamil dan juga kanak-kanak. Mempunyai imuniti yang lemah menyebabkan orang mudah terdedah kepada keracunan makanan.

Pautan Rujukan

https://indianexpress.com/article/lifestyle/life-style/leftover-food-taste-quality-health-9363671/