Artan yemeklerin ertesi gün neden daha lezzetli olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bu sadece damak tadınızla ilgili bir oyun değil, bunun arkasında gerçek bir bilim var.

Krish Ashok, Instagram'da paylaştığı videoda, "Dünkü balık köri, biryani ve vatha kuzhambu'nun buzdolabında bir gece bekledikten sonra neden daha lezzetli olduğunu merak ettiniz mi? Ama poori ve chapatiler o kadar da değil." ifadelerini kullandı.

Haydarabad, Banjar Hills'deki CARE Hastaneleri'nde klinik diyetisyen olan G. Sushma, "Çeşitli kaynaklara göre, farklı gıda türlerindeki kimyasal değişiklikler, gıdanın lezzetini artırmaya katkıda bulunabilir. Birden fazla reaksiyon türü ve bazen bunların bir kombinasyonu vardır." dedi.

G Sushma, yaygın olarak bilinen bazı kimyasal değişikliklerden bahsetti:

*Maillard Reaksiyonu – Amino asit ve şekerler lezzeti arttırmak için birlikte reaksiyona girer.
*Enzimatik Aktivite – Yağlar veya proteinler gibi gıdalardaki enzimler pişirildikten sonra bile parçalanmaya devam eder
*Nişasta Retrogradasyonu – bu süreç nişastanın yeniden kristalleşmesine neden olur
*Oksidasyon – havaya maruz kaldığında, yeni lezzet bileşikleri gelişebilir
*Mikrobiyal Fermantasyon – gıdanın içindeki mikroplar fermantasyona neden olur
*Lezzet Bileşiklerinin Yayılması – farklı bileşenlerin uzun süre bir araya gelmesi
*Devam Eden Nem Göçü – Gıdadaki nem yeniden dağıtıldığında

Soğutma ve ısıtma işlemi yiyeceklerin tadını ve dokusunu etkiler mi?

Isının yiyeceklerdeki bileşenleri etkilediği bilinmektedir. Yiyecekleri soğutma ve tekrar ısıtma işlemi, birden fazla kimyasal reaksiyona neden olduğu için tat ve dokuyu kesinlikle etkileyecektir. Yiyeceklerdeki nem kaybolduğunda veya birden fazla yiyecek uzun süre bir arada kaldığında tat değişebilir, diyor G Sushma.

Nişastalı yiyeceklerin sertleşmesi, proteinli yiyeceklerin yapısının değişmesi, bazı yiyeceklerin yağ kaybetmesi vb. durumlarda doku etkilenir. Yiyecekler, kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak sert veya lapa hale gelebilir. G Sushma, toksinlerin zararlı etkilerinden kaçınmak için uygun şekilde saklanmasının ve tekrar ısıtılmasının önemli olduğunu ekledi.

Gıdaların besin içeriği üzerindeki etkisi

Gıdalar saklandığında ve tekrar ısıtıldığında farklı kimyasal reaksiyonlara uğradığından, besin değerleri etkilenebilir. B ve C vitaminleri ısı nedeniyle kaybolabilir. A, K veya D gibi vitaminler de sürekli ısıya maruz kalma nedeniyle bir miktar kayba uğrayabilir.

Proteinlerdeki amino asitler tekrar ısıtıldığında azalabilir ve bu da kalitesini etkileyebilir. Yağlar tekrar ısıtıldığında vücut için zararlı olan trans yağlara dönüşebilir, diyor G Sushma.

Artan yemek yemenin sağlık riskleri

G Sushma, artan yemek tüketiminin, büyük ölçüde bakteri üremesi ve kontaminasyon nedeniyle sağlık sorunlarına yol açabileceğini söyledi. Ayrıca, zamanında kapatılıp buzdolabına konulmayan artık yemekler gıda zehirlenmesine de neden olabilir.

Salmonella, E. coli ve Listeria gibi bakteriler doğası gereği oldukça zararlıdır. Belirtiler, hastalığa yatkın kişilerde daha da kötüleşebilir. Bunlar arasında yaşlılar, hamile kadınlar ve hatta çocuklar bulunur. Zayıf bağışıklık sistemi, insanları gıda zehirlenmesine daha yatkın hale getirir.

Referans Bağlantı

https://indianexpress.com/article/lifestyle/life-style/leftover-food-taste-quality-health-9363671/